BATTUTA DI MANZO CONDITA CON GRASSO DI COSTATA ALLA BRACE,
SEPPIA, POMPELMO E GARUM DI TUBERI
€ 22
CAVOLFIORE ALLA “MUGNAIA”,
TAMARINDO, ACETOSELLA, PEPE ANDALIMAN E ARANCIA
€ 17
ANIMELLA DI CUORE DI VITELLO,
LATTE MATURATO, SENAPE E BIETOLE
€ 24
“SALMÌ” DI MARE,
PATATE ALL’OLIO DI CARBONELLA, PEPE SANCHO E ALGHE SOTT’ACETO
€ 22
TRIGLIA IN TEMPURA,
CRUSCO, LEVISTICO E COZZE
€ 19
RISOTTO,
BURRO DI MANDORLA, FUNGHI ALLA BRACE, CIME DI RAPA E PANE VECCHIO
€ 19
SPAGHETTONE BENEDETTO CAVALIERI,
MELANZANE BRUCIATE, GAMBERO ROSSO CRUDO, PISTACCHI E CORIANDOLO
€ 25
RAVIOLO DOPPIO DI FARINA D’ORZO,
QUINTO QUARTO DI AGNELLO, RICCI DI MARE, RADICI ED ERBE MARINE
€ 24
CAPPELLETTI CACIO E PEPE,
BITTER DI CAROTA, MACIS E COPPIETTE DI TRIGLIA
€ 22
TORTELLO RIPIENO DI MAIALINO DI CINTA SENESE,
NOCCIOLA, LIMONE E POLLINE DI FINOCCHIO
€ 24
PICCIONE ALLA BRACE,
MELA ANNURCA OSSIDATA, LARDO E ALLORO
€ 28
AGNELLO,
CARCIOFI, ZABAIONE D’ACCIUGA, TOPINAMBUR E CHINOTTO
€ 25
CIPOLLA CONSERVATA ALLA BRACE,
PASTA DI BRUSCOLINI, LIEVITO MADRE E CAVOLO NERO
€ 19
“ANGUILLA ALLA BRACE LACCATA ALLA KOMBUCHA DI ERBE SELVATICHE, SCAPECE DI KIWI, JUS DI POLLO E SHISO
€ 24
PESCE BIANCO
(secondo disponibilità dall’asta)
SEDANO RAPA, LATTICELLO, ARACHIDE E LIME
€ 25
RAPA ROSSA,
RABARBARO, YOGURT E PEPE VANIGLIATO
€ 14
CIOCCOLATO BIANCO,
PRALINATO DI KOJI, CARDAMOMO NERO E CAFFÈ
€ 16
NOCCIOLA,
YUZU, MISO E BISCOTTO
€ 18
PERA AFFUMICATA,
CIOCCOLATO CRUDO, SUMAC E INFUSO DI BERGAMOTTO
€ 16
SPUMA D’AGLIO NERO,
GELATO DI BIRRA PORTER, TUBERI FRITTI E CIOCCOLATO
€ 15
-si richiede la partecipazione di tutti i commensali-
Amuse bouche
Cavolfiore alla “mugnaia”, tamarindo, acetosella, pepe andaliman e arancia
Tuorlo, midollo, ostrica e limone nero
Risotto, burro di mandorla, funghi alla brace, cime di rapa e pane vecchio
Spaghettone Benedetto Cavalieri, melanzane bruciate, gambero rosso crudo, pistacchi e coriandolo
Cipolla conservata alla brace, pasta di bruscolini, lievito madre e cavolo nero
Agnello, carciofi, zabaione d’acciuga, topinambur e chinotto
Pre dessert
Nocciola, yuzu, miso e biscotto
Piccola pasticceria
Quattro portate scelte dalla cucina
Dieci portate scelte da Davide